hirdetés
hirdetés

A táplálkozás lélektana 1.

Az ízek ereje

Az ízek érzékelésének képessége nemcsak az étkezéseket teszi élvezetessé, hanem az emberi evolúció szempontjából az életben maradáshoz is kulcsfontosságú. Az ízek jelzik számunkra, hogy mi ehető és mi nem. Segítségükkel könnyebben kiválaszthatjuk a megfelelő táplálékot. A sós íz értékes vitaminokat, ásványi anyagokat jelöl, az édes íz energiát, érett gyümölcsöt, a savanyú íz lehet például egészséges is, mint a citrom vagy romlott, mint az állott tej. A keserű íz leginkább a mérgező ételekhez kapcsolható. Korábban az ember az ízlelés útján tájékozódott, amíg gyűjtögetett, halászott, vadászott, hogy melyik bogyót, gyümölcsöt egye és melyiket kerülje. 

hirdetés

Nem véletlen, hogy ízlelési képességeinket a gének kódolják. Vannak például olyan emberek, akik génjeiknek köszönhetően szuperízlelők, azaz sokkal élesebb ízérzékeléssel rendelkeznek másokhoz képest. Az átlag ízérzékeléssel születettek képességei sem egyformák, két ember ízlelőbimbóinak mennyisége között akár tizennégyszeres is lehet a különbség. Így nem csoda, hogy máshogy viszonyulunk az ételekhez. Miért érez finomnak egy ételt az egyik ember, és miért nem egy másik? Honnan erednek az ízlésbéli különbségek? Ezek a gasztropszichológia alapkérdései.

Az íz-preferencia összetett jelenség, számos pszichikai tényező is befolyásolja. Nemcsak a nyelv, hanem az egész idegrendszer ízlel. Az érzelmek, ismeretek és hiedelmek időnként becsapják a nyelvet. Az étel neve, illata és látványa, valamint a hozzá társított korábbi érzelmek mind-mind befolyásolják az ízérzetet és az íz élményt. Szinte mindenkinek vannak olyan ízek az életében, amelyeket ha megérez, azon nyomban elfogja a gyerekkori nosztalgia. Azok az emlékek, amelyek egy étel hatására jönnek elő, sokkal intenzívebbek, mint azok, amelyekben más érzékeink szerepelnek.

Az ízlelés élettani működése

Arisztotelész idejében hét alapízt különböztettek meg: a sósat, az édeset, a savanyút, a keserűt, a csípőset, a fanyart és a csípősen fanyart. Ez a lista a következő századokban még számos elemmel bővült, aztán a XIX. században a tudósok négy alapízre rövidítették le. A XX. század elején azonban egy japán vegyész felfedezte, hogy a fehérjéket alkotó aminosavak ízét is érezzük, később pedig bebizonyosodott, hogy fehérje detektálásra külön receptoraink vannak. Így lett az ötödik alapíz az umami, ami magyarra fordítva ízletest, pikánst jelent, és megjelenik például a paradicsom, a húsok vagy a parmezán ízében. Az általános iskolában még úgy tanították, hogy az ízeket a nyelvtérkép szerint észleljük, azaz a keserű ízt hátul, a savanyút oldalt, a sósat és az édeset pedig a nyelv elején érzékeljük. A jelenlegi tudományos ismeretek szerint minden ízt érzékelünk a nyelv minden pontján, csak más és más mértékben. A klasszikus nyelvtérkép tehát csak abban segít, hogy megtudjuk, hol sűrűbbek az adott ízt érzékelő receptoraink.

Tanulás és alkalmazkodás

Az evolúciós ízpreferenciákat és ízaverziókat nem szabad túlértékelni, mivel az ember viselkedése félig-meddig nyitott, nem rabja teljesen a biológiailag öröklött viselkedésprogramoknak, a veleszületett tulajdonságok tanulással felülírhatók. Az édesség-, só- és zsírpreferencia bölcsességgel megváltoztatható. Az ember mindenevő, a legbiztosabb túlélést az szolgálja számára, ha minden lehetséges – nem mérgező – tápanyagforrást képes felfedezni, különösen szűkös körülmények között. Ennek a hajlamnak íz-neofília (érdeklődés és vonzódás az új ízek iránt) a neve. Azonban a túlnyitott érdeklődés az ismeretlen ételek iránt szintén kockázatos lenne. Ezért elegendő, ha csak a populáció néhány egyede vonzódik az új ételekhez, ők a gourmék (ínyencek). Továbbá a mindenevők először legfeljebb csak keveset esznek az idegen ételekből. Amennyiben az új étel megkóstolását követő 5-12 órában emésztőszervi tünetek (hányinger, émelygés, hasfájás) jelentkeznek, akár egy életre szóló undor („taste aversion learning”) alakul ki az adott ízzel szemben. Ennek a specifikus tanulási módnak szintén túlélési jelentősége van. Egy felnőttnek legalább 10-15 kóstolásra és kedvező tapasztalatra van szüksége ahhoz, hogy egy idegen ízt megszeressen.

Az íz-averziós tanulás mellett figyelmet érdemel az úgynevezett „gyógyító-hatás” („medicine effect”) is. Amennyiben egy emésztőszervi beteg megkönnyebbül egy étel fogyasztását követően, az adott ételt később gyakrabban fogja keresni. Ez a hatás figyelhető meg akkor is, ha egy egyed hiányos étkezést követően hozzájut egy életfontosságú tápanyaghoz, vagy hosszas éhezés után ételhez jut. A tápanyaghiányt, illetve az éhséget csökkentő ízeket megkedveli. Minél nagyobb volt a nélkülözés, annál intenzívebbé válik az éhséget csillapító étel iránti pozitív érzet. Az alliesztézia jelenségének lényege, hogy minél éhesebb a személy, annál ízletesebbnek ítéli az adott ételt. Az éhség, netán a tartós éhezés nem kedvez a finnyásságnak. A szükség erősebb úr az evési averziónál.

Szociális tanulás

Költséges lenne valamennyi új íz személyes tesztelése. Ezért a fejlettebb élőlények hajlamosak megfigyelni egymás étkezési szokásait. Honnan szerzi a másik egyed az ételt, hogyan szerzi meg? Az emberek esetében „hogyan készíti el?”. Továbbá az is érdeklődést vált ki, milyen hatással van az étel a fogyasztójára. Amennyiben azt látja, hogy valaki grimaszol, vagy rosszul lesz egy étel elfogyasztása után, az hatással van a másik viselkedésére is, azaz anélkül, hogy ő maga is megkóstolná az adott ételt elutasítja. Kisiskolás gyerekeknél például a menzán, ha az egyik elkezd hangosan fújjogni, a többi gyerek anélkül, hogy belekóstolna, az ételbe ott hagyja. Ennek a reflexnek is túlélés értéke van. Szociális jelentőséggel bír az is, hogy bizonyos egészségesnek vélt ételekhez pozitív tulajdonságokat társított a nép. Például azt mondták a gyerekeknek, hogy egyenek sok répát, hogy jól tudjanak fütyülni, vagy fogyasszanak spenótot, hogy olyan erősek legyenek, mint Popeye. Minél inkább hasonlít a megfigyelőre a fogyasztó, és ha még egy kicsit magasabb státuszú is, annál hitelesebb és annál inkább ragadós a táplálkozási viselkedése. Ez az evolúciós örökség az alapja az igen népszerű szakácskönyveknek - egyszerre 5-700 különféle szakácskönyv kapható csak a magyar könyvpiacon-, a főző műsoroknak, a gasztro-blogoknak és az élelmiszer reklámoknak is.

A média hatása

A tanulási törvényszerűségek értelmében emelkedik azon ételek fogyasztása, melyekhez kellemes élmények (például az étel finom íze, vagy más jutalomértékű tényezők) társultak. Ellenben kerülni fogják a fogyasztók azokat az ételeket, melyekről a média valamilyen negatív információt közvetít. Az ember az egyetlen élőlény, aki gondolkodik az ételéről. A gondolatok legalább annyira befolyásolják az ízélményt, mint a nyelven található idegvégződések. Gondoljunk csak a kerge marha kórra, vagy bármilyen más állati megbetegedésre, mely hírek ugrásszerűen lecsökkentették egy-egy húsféle fogyasztását. Hasonló hatása van azoknak a híreknek, amik azt állítják, hogy egy bizonyos összetevő felfúj, emészthetetlen és betegségeket okoz. Az üzeneteknek ugyanolyan befolyásolási ereje van az emésztésre, mint amikor egy ételtől grimaszoló embert látnak. A hiedelem gyógyító erejét placebo-hatásnak, míg a tünetokozó hatást nocebo-hatásnak nevezik a gyógyszeriparban. Az ételekre vonatkozó információk, hiedelmek és érzelmek hasonló hatással vannak.

Az ételek és a marketing

Azok az ételek, amelyekhez a marketing valamilyen hozzáadott értéket társít (pl. méregtelenít, gyógyít, fiatalít, fogyaszt, stb.), drágábban és nagyobb mennyiségben adhatók el. A gourmék azonosítása alapvető marketingkutatási feladat. Ők az étkezési szokások első számú változtatói és úttörői. Őket figyelik meg a korai követők, majd később a konzervatívok.
A márkához és a termékhez társított üzenetek befolyásolják a fogyasztó ízélményét. Nagy kérdés, hogy a sok hírből mely üzenetek jutnak el egyes fogyasztói csoportokhoz? A márkával és a termékkel kapcsolatos vásárlói érzések és ismeretek alkotják az áru imázsát. A MindTitude™ image-kutató rendszer többek között a fogyasztók ízhez, márkához és termékhez társított érzelmeit és ismereteit tárja fel.

 

 

Dr. Forgács Attila, ELTE Pszichológiai Kar, docens; Corvinus Egyetem Pszichológiai Központ, vezető; MindTitude™, kutatási igazgató
a szerző cikkei

(forrás: Élelmiszer Magazin 2017/10.)
hirdetés
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
hirdetés

Hírlevél regisztráció

hirdetés

Találkozzunk a Facebookon!

Élelmiszer-FMCG Hírlevél