hirdetés
hirdetés

„Szívvel, lélekkel élni, dolgozni”

Beszélgetés Ludwig Klára pékkel, a JÓkenyér (Ludwig & Mentesi Kft.) ügyvezető-tulajdonosával

„Én pék vagyok” – mondja magáról Ludwig Klára, a JÓkenyér ügyvezető-tulajdonosa. Magyarországon sajátította el a szakmát, Németországban kezdte el gyakorolni ezt a mesterséget, majd hazatérve német férjével Solymáron alapították meg cégüket, a JÓkenyeret. A kezdetektől a címben tömören megfogalmazott hitvallás jegyében missziójuknak tekintették az egészséges, teljes kiőrlésű alapanyagokból készített pékáruk hazai meghonosítását. Az első évek nagyon nehezek voltak, de az idő, a szorgalom és a kitartás végül meghozta gyümölcsét, a JÓkenyér ma már évről évre gyarapodó, virágzó cég. Az Élelmiszer a tulajdonossal, Ludwig Klárával beszélgetett. Apropóként a Magyar Élelmiszerkönyv egyes kenyereket érintő új szabályozása szolgált.

hirdetés

Magyarországon milyen a sütőipar helyzete? Milyen közegben kezdtek el a hazai piacon dolgozni?

A pékáruk között Magyarországon hagyományosan a fehér kenyér, a tejes kifli és zsömle, túrós táska, kakaós csiga a „klasszikusok”. Amikor 1990 körül kinyíltak a határok, és elkezdtünk külföldre járni, megbolydult kicsit ez a világ, felfedeztük, hogy hoppá, a fehér kenyéren túl is van élet. Megtudtuk, hogy igenis vannak sokkal egészségesebb kenyerek is, felbukkantak a teljes kiőrlésű, a rozs-, a magvas kenyerek és társaik. Elindult egy lassú folyamat a hazai kenyérpiacon, elkezdték a vásárlók keresni az egészségesebb pékárukat. Az átalakulás természetesen nem ment egyik napról a másikra, hiányzott a szakmai háttér, az újra/újonnan felfedezett alapanyagok ismerete. Az első férjemmel Magyarországon 1994-ben alapítottuk meg a cégünket és 1995-ben sütöttük az első kenyeret. Christian Ludwig, a párom német volt, kiváló pék és cukrász – 2015-ben, 52 évesen tragikus hirtelenséggel szívrohamban hunyt el. Már a kezdetektől az volt a filozófiánk, ami máig nem változott – és ez marad továbbra is a cégünk ars poeticája ‒, hogy száz százalékban színező- és adalékanyag-mentes magvas- és rozskenyereket készítünk, természetes alapanyagokból. Ez volt mindennek az alapja a számunkra, fehér kenyeret nem is kezdtünk el gyártani. Azt gondolom, cégünk dinamikus fejlődése megmutatta, hogy a jó minőségű, ár/érték arányban is kifogástalan pékárukat – amelyek ráadásul egyre „trendibbek” is – az emberek megveszik. Számunkra rendkívül fontos volt, hogy ezeket a termékeket elfogadtassuk, megszerettessük a magyar piacon. Nem ment könnyen, rengeteget küszködtünk, dolgoztunk ennek érdekében. Ezek a kenyerek, kezdetben felkeltették ugyan a vásárlók érdeklődését – milyen jó, külföldi, meg rozskenyér –, de tanácstalanok lettek, amikor felmerült a kérdés, hogyan lehet ezeket a paprikás krumplihoz, a töltött káposztához meg a lecsóhoz fogyasztani. Eltelt némi idő, míg rájöttek az emberek, hogy nem kell feltétlenül minden ételhez ezeket választani. Vannak olyan hazai specialitások, ízek, amelyekhez én is búzakenyeret eszem. Ugyanakkor azt vallom, hogy ha már mindennap eszünk egy szelet kenyeret vacsorára, az legyen egy kicsit egészséges. Ezt a célt szolgálja a most a Magyar Élelmiszerkönyv pékárukra vonatkozó új szabályozása is, amely már régóta téma volt a sütőiparban. Amit a rendelet drasztikusan megváltoztatott, az a teljes kiörülésű liszt felhasználása és jelölése. Maximálisan egyetértek azzal, hogy amennyiben egy kenyeret teljes kiőrlésűnek akarunk nevezni, akkor az ne csak öt százalék teljes kiőrlésű lisztet tartalmazzon.

Milyen lényeges változásokat ír elő az új rendelet? Mennyiben érintette a JÓkenyér termékeit?

A rendelet tavaly december 19-én jelent meg, a szakma három napot kapott a bevezetésre de miután közölték a pékek, hogy lehetetlen ilyen gyorsan átállni, kaptunk fél év türelmi időt, ez járt le most júniusban. Így végül mindenkinek volt ideje a felkészülésre, a receptúra vagy az elnevezés módosítására, mivel a fantázianevek használatának lehetősége továbbra is megmaradt. Egyedül a házikenyér megnevezés nem használható a jövőben. Úgy gondolom, ennek oka az, hogy a rendelet alkotói szeretnék ösztönözni, hogy „nevén nevezzük a gyereket”, ezért a túl általános „házikenyér” név helyére a „búzakenyér”, illetve a „fehér kenyér” elnevezések lépnek. Az előbbiben legalább 95 százalék búzaőrleményt, az utóbbiban kötelezően 100 százalék búzalisztet kell felhasználni. A minőségjavulást a rozskenyereknél az garantálja, hogy a termékekben az eddigi 40 százalékról 60 százalékra kell növelni a rozstartalmat. A rozsos kenyérben a rozstartalmat szintén drasztikusan emelni kell a mostani 15,1 százalékról 30 százalékra. A legnagyobb változás a teljes kiőrlésű kenyerek területén következett be, amelyeknek az eddigi 5% helyett bizonyítottan 60 százalék vagy afeletti mértékben kell teljes kiőrlésű lisztet tartalmazniuk.
A JÓkenyérnél a rendeletet megjelenése után rögtön megállapítottuk, hogy a kezdetektől megfeleltünk ezeknek a kritériumoknak – mi 23 éve nem 60, hanem 100 százalék teljes kiőrlésű lisztből készítjük a „teljes kiőrlésű” kenyeret, így az új szabályozás nem igényelt tőlünk semmiféle módosítást. Vagyis mi nyugodtan vártuk ezt a rendeletet, és kíváncsian figyeljük, hogy mi fog történni a piacon.

 Hogyan lett pék?

Egyrészt gyerekkoromban nagyon szerettem korán kelni. Másrészt a nagymamám hetente kétszer sütött a családnak burgonyás kenyeret, én mindig segítettem neki. Amikor elérkezett a pályaválasztás ideje, azt mondta az édesapám – nagyon praktikus ember lévén –, hogy mivel kenyér mindig kell az embereknek, mi lenne, ha elmennék péknek. Beleegyeztem, azzal, hogy előtte hadd menjek el Németországba. Nem engedett el, közölte, hogy amíg nincs érettségim, sehova nem mehetek. Így kerültem a Pesti Barnabás élelmiszer-ipari szakközépiskolába. Nagyon megszerettem ezt az iskolát, ennek az egyik fő oka, hogy volt ott egy nagyon jó kézilabdacsapat. Én több mint tíz évig kézilabdáztam, akkoriban épp az ifjúsági válogatottban is. Ugyan kenyeret is szerettem sütni, de a döntésemben nagyobb szerepet játszott a sport. 1990-ben érettségiztem, ezután kikerültem Németországba, ahol a bébiszitterkedés mellett is kézilabdáztam. Csak akkor hagytam abba a játékot, amikor elkezdtem pékségben dolgozni, és annyira elvarázsolt ez a szakma, hogy – idő hiányában – képes voltam lemondani a kedvenc sportomról.

A pékséget nem sorolják a tipikus női mesterségek közé. Nem találkozott előítélettel, nem érte hátrányos megkülönböztetés emiatt? Vagy épp ellenkezőleg, ez inkább előnyt jelentett ebben a „férfitársadalomban”?

Emiatt sosem éreztem hátrányos helyzetben magam. Egyébként Magyarországon nem számítottam „fehér hollónak”, itt régebben is dolgoztak a kenyérgyárakban nők, főleg a finompékáru vonalon végeztek könnyebb munkát. Németországban – ahol elkezdtem pékként dolgozni – ez ritkaságszámba ment. Ott találkoztam egy német pékkel, aki nem akarta elhinni, hogy „szaktársak” vagyunk, azt gondolta, egy nő nem gyakorolhatja ezt a mesterséget. Ajánlottam neki, vegyen oda a pékségébe, és megmutatom, hogy egy nő is képes űzni ezt a szakmát. Így is lett, ez lett az első munkahelyem pékként. Majdnem két évig dolgoztam nála, ott ismerkedtem meg az első férjemmel is.

Hogyan kerültek vissza Magyarországra, miként indították el a vállalkozásukat?

Christian nagyon-nagyon jó pék volt, vérbeli profi, akinek a szakmája volt az élete. A JÓkenyér cég megteremtése nagyrészt az ő érdeme. Úgy költözött ide velem 1994-ben, hogy előtte sosem járt Magyarországon. Annak idején hagyományos német receptúráival kezdtünk el dolgozni. Egy fillérünk sem volt, hogy elindítsuk az üzemet, végül az édesapám segített ki minket, hogy bele tudjunk vágni az üzletbe. Egy évig mindketten napi 16-18 órát dolgoztunk, a férjem sütötte a kenyeret, én szállítottam éjszaka. Mindig azt vallottam: a szorgalom, a kitartás és a hit, hogy jó, amit csinálok, végül meghozza a gyümölcsét. Mindig az volt a vágyam, hogy az embereknek egészséges, jó minőségű pékárut adjak. Ennek érdekében kizárólag olyan alapanyagokat használok fel, amilyeneket magam is megennék. Azért sütünk vajjal, azért készítünk teljes kiőrlésű pékárukat, mert mi is azt szeretjük. Azért veszek krémtúrót, mert az a legjobb minőségű, és ezért sütjük azzal a túrós táskát, és ezért használok töltelékként igazi diót. Ezek a nagyszüleimtől öröklött, berögződött dolgok.

Hogyan alakították ki a termékportfóliójukat, miből áll össze a paletta?

Körülbelül száz termékből áll a kínálatunk, köztük mintegy húszféle rozsos és magvas kenyér, zsemlénk is tízfajta rozsos és magvas. Tavaly decemberben nagy sikerrel mutattuk be néhány innovációnkat, többek között a teljes kiőrlésű lisztből készült kakaós csigát, diós és mákos édes termékeket, illetve egy francia kifli nevű, a croissant- hoz hasonló technológia eljárással készülő süteményt. Ezekkel a piacon abszolút újdonságnak számító termékekkel azt akartuk megmutatni, hogy a finompékárut, az édes termékeket is el lehet száz százalékos teljes kiőrlésű lisztből készíteni.

A JÓkenyér forgalma évről évre növekszik. Mi a sikerük titka?

Azt gondolom, az alapanyag, meggyőződésem, hogy kizárólag kifogástalan alapanyagból lehet minőségi végterméket gyártani. Nincsenek csodák, olcsó nyersanyagból nem készíthetünk szuper végterméket. Ezt vallom, és ennek szellemében dolgozom 23 éve. Persze szaktudás nélkül sem megy, anélkül nem lehet felelősségteljesen elkészíteni egy jó tésztát. A harmadik legfontosabb „varázsszer” a kovász. Saját kovászunk van, magunk készítjük, ez mindennek az alapja, a siker igazi titka – a kovász a minden, az adja meg a kenyér jellegzetes ízét. A teljes kiőrlésű lisztet gabona formájában vesszük, magunk őröljük. Az üzem alsó szintjén van két malmunk, az egyikben a teljes kiőrlésű rozst, a másikban a búzát őröljük. Mi nem gyors eljárású kenyeret készítünk, a munkafolyamat nem két, hanem 12-13 órán át tart. Sokkal több munka van egy-egy termékben, időigényesebb az eljárás – nem csoda, hogy ez megmutatkozik az árakban is.

Hogyan születnek a JÓkenyér újdonságai, miként zajlik az innovációs folyamat?

A termékfejlesztéseket egy munkacsoport végzi, amibe munkatársainkat is bevonjuk, együtt, közösen gondolkodunk. Havonta kétszer-háromszor fehér ruhát öltök, olyankor az egész napot a pékségben töltöm, ilyenkor fejlesztünk új termékeket. Kitaláljuk, hogy mi legyen, kipróbáljuk, egy új termék kialakítása minimum egy fél évig tart. Ez egy nagyon hosszú folyamat, meg kell sütni vagy negyvenszer a terméket, ellenőrizni, hogy minden összetevőből, alkotóelemből annyi van benne, amennyi kell – és mindezek végén még ott a nagy kérdés, hogyan fogadják a vevők a végeredményt. A legfrissebb innovációink közül most a teljes kiőrlésű kakaós csiga ver mindent. Tudjuk, a magyarok hagyományosan imádják a kakaót, ezért nagyon jó minőségű kakaóporból elkészítettük ennek a nagyon népszerű péksüteménynek a teljes kiőrlésű változatát. Legnagyobb örömünkre a vártnál is nagyobb sikert arattunk vele. Magam is egészségtudatosan élek a családommal, jó érzés látni, hogy az anyukák a teljes kiőrlésű kakaós csigát veszik a gyerekeknek, ezzel már kicsi korukban rászoktatják őket a jó, egészséges pékárukra. Ebből a péksütemény-sorozatból a francia kifli volt az első darab, ami egy hajtogatott, leveles tészta, száz százalékban teljes kiőrlésű lisztből. Ez a sütemény nyilván nem pontosan olyan, mint egy igazi croissant, de nagyon ízletes, finom vajas ízű – egyébként mi nem használunk margarint, mindent vajjal sütünk.

Milyen elvek alapján vezetik a céget, hogyan épül fel a menedzsment?

Számomra az egyik legfontosabb dolog, hogy nagyon jó kapcsolatom legyen a kollégákkal. Családias a légkör, gyakran tartunk közös programokat, a legtöbb munkatársunk családját, gyermekeit is ismerem. Igénylem a személyes kapcsolatot, odamegyek mindenkihez, névről ismerem őket, mindent elkövetek, hogy megőrizzem a cég családias jellegét. Én vagyok a vezetőségben a kenyeret imádó, szakmához értő, közvetlen valaki. Az elvándorlás alacsony nálunk, nagyon sok munkatárssal már húsz éve dolgozunk együtt. A kollégák aktívan részt vesznek a cég életében, folyamatosan közösen gondolkodunk például az új termékek fejlesztésén. Jelenleg a menedzsment hat főből áll. A német cégmodellt követjük, két ügyvezetővel dolgozunk, férjemmel osztozunk az ügyvezetői feladatokon. Ő közgazdász/gépészmérnök, a pénzügyi terület tartozik hozzá. A felső vezetés további négy tagja egy-egy területért felel, de mindeni „képben van” a cég életét érintő összes történést illetően.

Mikor költöztették sütőüzemüket Pilisszentivánra?

2009-ben költöztünk Pilisszentivánra az új üzembe, ami hatalmas üvegfelületeivel cégünk működésének tisztaságát is szimbolizálja. Az új munkatársaknak azt mondjuk, a cégünk annyira átlátható, mint az épület maga. Bárki megnézheti, hogy mit, hogyan csinálunk. Azt is, hogyan készül a túrós táska, mit tartalmaznak a termékeink, de minden mást is bárki ellenőrizhet, rendben vannak a dolgok, nagyon becsületes vállalkozók vagyunk.

Hogyan indult, és miből áll a gyerekeknek szóló Gyermekpékség edukációs programjuk?

Néhány iskola megkeresett minket, hogy szeretnék bemutatni a gyerekeknek a pékmesterséget. Nálunk nagyon komoly higiéniai biztonsági rendszerek vannak érvényben, csak szigorú feltételekkel lehet belépni az üzembe. Kitaláltuk, hogy az üzlet egyik részében csinálunk egy gyerekpékséget, amiben minden megvan kicsiben, a kemencétől a dagasztóig. Ebben a térben szervezünk a gyerekeknek iskolai, illetve születésnapi eseményeket. Összeraktunk egy komplex programot, amiben van sütés is, rozsdamentes vályúban saját maguk gyúrhatják össze, dagaszthatják a tésztát, fonhatnak kalácsot, készíthetnek croissant, kisüthetik és hazavihetik őket. Mindehhez összeállítottunk egy tudásanyagot is, amelyből megismerhetik például a gabona- és malomfajtákat, van benne gabona keresztrejtvény, tesztlap, ezeket kiértékeljük, adunk nekik egy egészséges uzsonnát vagy tízórait, és a végén a nyertesek ajándékokat kapnak. Nagyon szeretni ezeket a programokat a gyerekek, amikor innen hazamennek, mindegyikük pék akar lenni, és kizárólag rozskenyeret kér otthon enni.

Lesz-e az önök családjában pékdinasztia?

Hívő ember vagyok, azt mondom, hogy engem az Isten is péknek teremtett, oda tett, ahova való vagyok. Meggyőződésem, hogy nekem itt a helyem az életben. Imádom ezt a mesterséget, ez a mindenem. Szültem két gyereket, nagyon sajnálom, hogy nem tudtam nekik megadni a minden esti mesemondást. Amit szeretnék átadni nekik az, hogy a kitartás, a munkaszeretet és a szorgalom a legfontosabb, nélkülözhetetlen dolgok. Christian és én is első generációs pékek vagyunk, teljesen más családi környezetből jöttünk. Nem tudom, végül mi lesz belőle, de a kisfiam most nagyon szeretne pék lenni. Nagyon jó érzéke van a pékséghez, saját kútfőből olyan bodzás kalácsot sütött tavaly, hogy leesett az állam. Szeretném, ha ők is megtanulnák, hogy ha kitűznek maguk elé egy célt, soha ne adják fel.

Mivel tölti legszívesebben a szabadidejét?

Reggelente szeretek futni egy közeli tó körül, emellett szívesen spinningelek. A JÓkenyérnél van egy kis „futóklubunk”, nemrégiben két csapattal elindultunk a K&H maraton váltón, az egyik társaság „JÓkenyér, jó egészség”, a másik „JÓkenyér, kakaós csiga” néven versenyzett.

Mikor lenne elégedett rövid távon, mondjuk 2017 végén?

Ha minél több család vacsoraasztalán egészséges, jó minőségű alapanyagokból készült JÓkenyér lenne. Különben általában nagyon boldog, elégedett ember vagyok, a helyemen vagyok a világban, nagyon szeretem a családomat és a szakmámat.


A pilisszentiváni péküzem alapterülete: 1580 m²

A JÓkenyér alkalmazottainak száma: 130

A cég éves fogalma (2016): 2,1 Mrd

Boltok száma: 15 (7 saját tulajdon, 8 franchise üzlet)

Működési terület: Budapest és környéke, illetve a LIDL hálózatában Nyugat-Magyarország

Lerakási pontok: 400-450

Kiskereskedelmi láncok, amelyekben a JÓkenyér beszállít: LIDL, CBA, SPAR, Tesco, Auchan, METRO

 

 

 

Császár László
a szerző cikkei

(forrás: Élelmiszer Szaklap 2017/6.)
hirdetés
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
hirdetés

Hírlevél regisztráció

hirdetés

Találkozzunk a Facebookon!

Élelmiszer-FMCG Hírlevél

Élelmiszer-FMCG hírek első kézből

  • napi friss hírek, érdekességek
  • kutatások, elemzések
  • exkluzív riportok
  • szakmai konferenciák
  • képzések, tréningek
Iratkozzon fel hírlevelünkre
Ne maradjon le a legfontosabb szakmai hírekről!
Élelmiszer-FMCG hírlevél