hirdetés
hirdetés

Margaringyártás - tények és tévhitek

Az utóbbi időben száámos tévhit alakult ki a margarinnal  kapcsolatban. A félreértéseket testvérlapunk, a Medical Tribune  tisztázza Dr. Somogyi Lászlóval, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának egyetemi docensével készített riportjában.

hirdetés

A margarinokat felhasználásuk szempontjából két csoportra oszthatjuk. Az egyik csoport a fogyasztói margarinok csoportja. Ebbe a csoportba azok a margarinok tartoznak, amelyekkel a fogyasztó nap mint nap találkozik az élelmiszerboltokban és jellemzően szendvicsek, öntetek, mártások elkészítésére használják, valamint ide tartoznak a sütőmargarinok is. A margarinok másik csoportjába az úgynevezett ipari margarinok tartoznak.
Azokat a készítményeket nevezzük így, amelyekkel a fogyasztók közvetlenül nem találkoznak, mert az élelmiszeripar egyes ágazatai, például a sütőipar, az édesipar vagy a cukrászat használja fel nagy mennyiségben mindazokhoz az élelmiszerekhez, amelyek jellemzően zsiradékot tartalmaznak. Azonban mindkét margarintípus az alábbi, egyszerű technológiával készül.

Hogyan zajlik a margaringyártás?

"A margarin szerkezetét tekintve zsírok és olajok, valamint ivóvíz stabil keveréke, emulziója.
A gyártástechnológiának az a feladata, hogy ezt a keveréket létrehozza, és úgy stabilizálja azt, hogy a termék forgalomba hozható legyen. Ez elsősorban az alapanyagok gondos megválasztásán, a helyesen elvégzett keverésen és a stabilitást segítő adalékanyagok használatán múlik.
A keverék spontán szétválását az ún. emulgeáló szerekkel lehet megakadályozni. A margaringyártás lényegét tekintve tehát emulziókészítés, amelynek lépései a következők" - fejtette ki Dr. Somogyi László.

1. Az alapanyagok kiválasztása 2. A zsírfázis összeállítása és keverése 3. A vízfázis összeállítása és keverése 4. Előemulzió készítése a zsírfázis és a vízfázis összekeverésével 5. Kristályosító hűtés, a termék jellegétől függően akár több lépésben 6. Az emulzió egyneműsítése, átgyúrása 7. Pihentetés a végleges szerkezet kialakulása érdekében 8. Csomagolás 9. Raktározás

"Nem nehéz észrevenni a felsorolt műveletek alapján, hogy a margaringyártás a vajkészítéssel analóg módon történik, azzal a különbséggel, hogy a vajkészítésnél a kiinduló alapanyagul szolgáló tejszín már eleve egy emulzió, és ennek víztartalmát a köpülés során csökkentik a szükséges mértékig, miközben vizes fázis, az ún. író távozik a rendszerből. A köpülés egyben a kristályosításnak megfelelő művelet, és az ezt követő gyúrás pedig ugyanaz, amit a margaringyártásnál egyneműsítésnek, átgyúrásnak neveznek. A vajgyártásnál is ugyanúgy szükség van szerkezetstabilizáló pihentetésre.
A vajkészítés alapanyaga a tejszín, a margaringyártásnál azonban jellemzően, de nem kizárólagosan növényi zsírokat használnak" - hívta fel a figyelmet a vaj- és margaringyártás hasonlóságára Dr. Somogyi László. A margarin, mint említettük, kenhető állományú zsiradék, és ezt a tulajdonságát elsősorban a zsírfázis biztosítja. A zsírfázis zsírok és olajok keverékét jelenti.


A margarint ma már nem hidrogénezett olajokkal készítik

Az előbb felsorolt gyártási folyamatban észrevehettünk valamit.
A hidrogénezés folyamata kimaradt a felsorolásból. Hogy miért? Ezzel kapcsolatban Dr. Somogyi László így válaszolt: "Mert valójában ma már a korszerű gyártási technológiának köszönhetően a gyártók nagy része nem alkalmazza ezt az eljárást. Természetesen a hidrogénezés vádja nem légből kapott. Csaknem az 1900-as évek végéig a margaringyártásban használtak hidrogénezéssel előállított zsírt. A nagy margaringyártókat azonban a különböző állatkísérletek, klinikai megfigyelések és epidemiológiai elemzések negatív eredményei gyors cselekvésre késztették. A hidrogénezett olajok helyett visszatértek a trópusi zsiradékok használatához (pálmazsír), és ma már lényegében teljesen visszaszorult a részlegesen hidrogénezett zsírok alkalmazása a fogyasztói margaringyártásban".

A margarinok előállításához tehát zsírok szükségesek. A zsírforrás elvileg lehet hidrogénezett zsír is, de nem szükségképpen az.A  gyártó vállalat döntése határozza meg, hogy melyik zsírforrást használja fel. Mint a korábban ismertetett technológiai folyamatból is kitűnik, a margaringyártás technológiájának nem része az olajok hidrogénezése. A hidrogénezés a margarintól teljesen független élelmiszeripari eljárás.
A szerzői jogi törvény értelmében a médiafigyelésből származó újságcikkek tartalma nem többszörözhető, illetve más személyek részére nem továbbítható.

(forrás: Medical Tribune)
hirdetés
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
hirdetés

Hírlevél regisztráció

hirdetés

Találkozzunk a Facebookon!

Élelmiszer-FMCG Hírlevél

Élelmiszer-FMCG hírek első kézből

  • napi friss hírek, érdekességek
  • kutatások, elemzések
  • exkluzív riportok
  • szakmai konferenciák
  • képzések, tréningek
Iratkozzon fel hírlevelünkre
Ne maradjon le a legfontosabb szakmai hírekről!
Élelmiszer-FMCG hírlevél